Hasil perikanan merupakan kekayaan alam Indonesia yang memiliki potensi cukup baik untuk dimanfaatkan. Salah satu cara yang bisa dikembangkan untuk memanfaatkan potensi hasil perikanan adalah dengan diversifikasi pengolahan, sebagai salah satu upaya penganekaragaman pangan dan memasyarakatkan hasil perikanan yang selama ini umumnya diolah secara langsung.

Pengolahan ikan menjadi gel ikan merupakan salah satu alternatif diversifikasi pengolahan hasil perikanan yang diharapkan dapat diterima masyarakat. Gel ikan dapat dibuat dari ikan segar maupun dari produk semi jadi yang dinamakan surimi. Surimi dibuat dari daging ikan yang dilumatkan setelah mengalami proses penggilingan dan pencucian. Pemanfaatan surimi sangat luas, antara lain sebagai bahan baku untuk pembuatan nugget , kamaboko, bakso, dan sosis .
Usaha penyediaan hasil olahan perikanan yang dapat dikembangkan di Indonesia adalah Nugget Ikan. Nugget ikan merupakan bentuk olahan dari surimi dengan penambahan bumbu, tepung tapioka yang dicelupkan ke dalam adonan batter kemudian dilumuri dengan tepung roti dan digoreng. Masyarakat pada umumnya telah mengenal nugget karena rasanya yang enak dan cara pengolahannya yang cukup sederhana.
Ciri khas produk ini adalah memiliki tekstur yang elastis dan kenyal. Sifat elastis nugget ikan dipengaruhi oleh beberapa fakor, antara lain jenis ikan, tingkat kesegaran ikan, pH dan kadar air daging ikan, pencucian, umur ikan, suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat tambahan (Irianto 1996).
Bahan baku utama untuk pembuatan nugget ikan digunakan daging ikan, baik ikan air tawar maupun ikan laut (Suzuki 1981).

Ikan patin merupakan salah satu ikan air tawar yang cukup dikenal di Indonesia, serta mempunyai nilai ekonomis. Rasa dagingnya yang lezat dan gurih sehingga digemari oleh masyarakat. Produksi ikan patin pada tahun 2005 mencapai sekitar 15.600 ton/tahun. Tahun 2006 produksi patin mencapai 20.000 ton/tahun dengan 80% - 90% berasal dari jenis patin siam (Pangasius hypohthalamus Sauvage), sehingga tahun 2009 target yang akan dicapai untuk ekspor ikan patin adalah 35.000 ton/tahun (www.lobster airtawar.com/berita_lat.htm.28k)
Protein daging ikan patin cukup tinggi yaitu 16,58%. Daging ikan patin tebal dan tidak banyak duri, dari berat ikan rendemennya dapat mencapai sekitar 40 - 50%. Selain itu ikan patin juga dapat hidup dan berkembang biak pada perairan yang tidak mengalir dengan kandungan oksigen yang rendah serta pertumbuhannya tergolong cepat (Susanto dan Amri 1997).

Pemanfaatan ikan patin sebagai bahan pangan terbatas pada pengolahan ikan melalui penggorengan, pemanggangan, dan pemindangan. Pengankaragaman produk dengan bahan baku ikan air tawar menjadi bentuk-bentuk yang menarik selera konsumen, seperti nugget yang menggunakan bahan baku surimi ini akan sangat membantu masyarakat dalam mengolah hasil panen ikannya.

Cara pengolahan
- Siangi ikan segar yang akan digunakan, yaitu dengan membuang kepala, jeroan,
dan insang.
- Lakukan pemfilletan sehingga diperoleh daging ikan tanpa kulit dan tulang lalu cuci
dengan air es
- Giling daging ikan yang sudah difilet sehingga diperoleh lumatan daging yang halus
(surimi)
- Surimi yang diperoleh dicampurkan dengan garam (2,5%), tepung tapioka (3%),
putih telur (1%), vetsin (0,3%), keju, roti tawar, condiment (bawang merah,
bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15:3:1 yang dihaluskan),dan air es
(33%) diaduk sampai adonan tercampur rata (homogen).
- Adonan dicetak berbentuk bulat atau persegi, selanjutnya dicelupkan dalam
batter dan kemudian dilumuri dengan tepung roti sampai merata.
- Formula batter adalah campuran tepung terigu (12%), tepung beras (8%), tepung
maizena (7,5%), backing powder (1,5%), lada (1,9%) garam (1%). Ditambah air
dengan perbandingan maksimum 1 : 1.

Cara Penyajian
Nugget ikan digoreng dengan minyak panas suhu 150 - 160°C sampai matang (berwarna kuning kecoklatan). Nugget ikan siap dikonsumsi atau dipasarkan.***


oleh: Isna Mutialyta, A.Md
Dinas Kelautan dan Perikanan
Kabupaten Lebak
Jl. Siliwangi Pasir – Ona Rangkasbitung
42312